Húsvasaló

A Húsvasaló ötlete egy kalandvágyó fiatalember fejéből pattant ki. Puha Róbert sosem elégedett meg a szokványos dolgokkal. Szekszárdon kijárta a vendéglátóipari sulit, aztán erre-arra kalandozott, szórta a jobbnál jobb ötleteket. Egy idő után azonban elege lett a szakmailag megalapozatlan dirigálásokból, és elhatározta, hogy a saját lábára áll.Ekkor nyitotta meg síppal-dobbal Bakonyi Húsvasalda névre hallgató kisvendéglőjét Balatonmárián. Hogy nem csak az inget, az ágyneműt, hanem a húst is ki lehet vasalni, azt maga Puha Róbert találta föl. Ő maga sem emlékszik már pontosan az előzményekre, lehet, hogy a nővére említett valami ilyesmit egy egri konferenciáról hazatérőben, de az is lehet, hogy nem. A nővér mindenesetre nem emlékszik rá. Hogyan működik a húsvasalás? Nagyon egyszerűen. Tulajdonképpen a kontaktgrill romantikusabb változatáról van szó, alul a sütőlap, felül a vasaló az úr. Most persze többen arra a faszenes, krokodilfogú, súlyos öntöttvas nehezékre gondolnak, amit annak idején diszkoszvető mozdulatokkal lehetett csak beizzítani. Nos, ezúttal egy szelídebb, polgáribb vasalót kell elképzelnünk. Ez könnyebb is, sportosabb is, nem nyomja ki a szuszt a húsból. Szóval az ötlet megszületett, kipróbáltatott, és jónak találtatott. A balatoni nyári szezonban jól is működött, de ahogy a nyaralók elvonultak, mint a vadludak, jött a remeteélet. Az ilyen élet, nem élet, gondolta Puha Róbert, és élete hajóját visszakormányozta a tanulóévek kikötőjébe. Szekszárd mégiscsak egy helyes kisváros, az egykori polgári élet relikviáival, nosza, építsük fel a hajdan volt miliőt, és vasaljunk húst a vasalt ingben érkező polgároknak.

Polgári világ

Persze, ahogy a nóta mondja, egyedül nem megy, Róbert is talált magának vállalkozó szellemű partnert. Két évvel ezelőtt aztán teljes gőzzel beindulhatott a húsvasalás. Előbb még a markoló kikapott néhány köbméter földet közel a belváros szívéhez, és megépült a vadiúj pince, nyerstéglából kirakva, folytatva a szekszárdi pincegótika és -romanika hagyományát. Ettől a téglamániás-rusztikus vonástól eltekintve azonban minden a két világháború közötti időszak hangulatát igyekszik feleleveníteni. A Zsolnay készlet, a lámpák, a székek, az asztalok, a sarokban figyelő ódon rádió. De a legfontosabb, amihez Róbert körömszakadtáig ragaszkodott, az a kandalló. A vendég leereszkedik a meredek lépcsőn, és az első, amivel szembetalálja magát, a rusztikus kandallóban lobogó tűz. És a polgárt elönti a melegség, az otthon érzetét pedig tovább hevíti a sok finom, intim fény. A rádióból aggasztó hírek helyett finom és igényes jazzmuzsika szól. Kornél Kovács and his friends. Itt dobog a város szíve, a blues és a jazz amúgy a Húsvasaló polgári világának másik arca. Mert az étterem egyik részlege hamisítatlan blues-jazz kocsma, ahol minden este igen élénk a forgalom, egy héten egyszer élő zene, koncert, tehetséges formációk fordulnak meg errefelé. Egyelőre tagadhatatlanul nagyobb a jazzbarlang forgalma, de ezek a fiatalok egyszer felnőnek, és komoly vagy komolytalan üzletemberként munkaebédeket és -vacsorákat abszolválnak majd a Húsvasaló polgáribb felében.

Mediterraneo ungherese

Na, de nézzük az étlapot! Gerincét a magyaros-mediterrán étkek sora alkotja, persze nem egy tányéron. Ki ide betér, egészségesen és kevésbé gyomorbarát módon is áldozhat a gasztronómia isteneinek oltárán. Teletömheti magát dödöllével, vaddal, nehéz súlyú húsokkal, vagy akár szarvasgombával, de könnyű jércemell filék is várják, hogy az értő női kéz kilapítsa őket. Merthogy a szakács Puha Róbert kedvese, szerelemgyerek tehát itt minden íz, amelyeket együtt főznek ki a szorgos hétköznapok valamelyikén. Öt-hatféle hús pácolódik folyamatosan, választék tehát akad. Körítésnek meg vagy tizenötféle salátát mixelnek. Hogy honnan a mediterrán világ iránti olthatatlan szerelem? Puha Róbert úgy vágyakozik a toszkán dombok után, mintha előző életében firenzei polgár lett volna. Jár is oda meglehetős rendszerességgel, mintha csak hazalátogatna. Vagyunk ezzel így néhányan. Mármint a vággyal. Hát innen a fűszerek, a húsok és mindenféle zöldek aránya, rakománya, a napsütötte ízek, színek, illatok a pincerestaurant meghitt félhomályában. Na és persze a borok sem hiányozhatnak ebből a félig olasz tájképből. A választék elsőrangú, a hangsúly érthető módon a szekszárdiakra esik, de a világ más tájai is megtalálhatók a borlapon. A választás szabadsága bármely európai polgárnak adott, a legtöbben biztos szekszárdit választanak majd, hiszen ezért jöttek, nem?

Szellemes puliszka

Taklerék borkóstolója után célozzuk meg a Húsvasalót, borosgazdánktól elkunyeráljuk a 2003-as Kékfrankos szelekciót meg a Regnum küvét, így két megkezdett palackkal állítunk be a katakombába. Szemük se rebben, hogy kintről hozzuk a bort, ha a Takler Feri azt üzeni, akkor úgy van jól, persze, hogy ahhoz rendelünk ételt. Előbb azért keresünk valami fehérbort is, meg hozzá való fehér húst. A Chateau Kajmád Tolnai Chardonnay-hoz Csáky módra készült pulykamellet rendelünk, ezt kivételesen nem vasalják, ez gyűrötten az igazi. Tudniillik bacont és lecsót halmoznak a húsra, felcsavarják, mint a szőnyeget, aztán kisütik, és burgonyás gánicával körítik, arra meg pirított hagyma hull, akár az égi manna. Vidám egy étel, kívül-belül kifogástalan, szó nem érheti a ház elejét, de azt hiszem, nem előétel szerepre szánta a séf. De ha már pulyka, legyen kövér. Übereljük szarvasgombás bélszínnel, hozzá mandulás puliszka, szellemes párosítás. Itt már érezni a vasaló nyomát, de semmi vonalasság, laza és rugalmas ízgörbék, a szarvasgomba fokozza az izgalmat, növeli a lendületet, ahogy a nagykönyvben meg van írva. Először a kékfrankossal próbálkozunk. Ez egy optimista bor, tele kacagással és komoly gyümölcshányaddal, a teste is megvan hozzá, de szerintem a Regnum lesz az igazi. Igen, ezt határozottan a bélszínhez hangolták vagy fordítva. Végül is mindegy, a hatás tökéletes. Még futja desszertre az erőnkből. Mák, alma és meggy triója a rétesben, fahéjas meggylekvárral nyakon öntve. Valami perverz ötlettől vezérelve a kékfrankossal öblítem le, és láss csodát, mégsem léptük át a normalitás határait. Vagy mégis?

Szerző: Kling József